Wereldwijd: Wat maakt een goede aardappelsoort voor friet, van 20–25% droge stof tot lage suikers

Alleen een klein aantal variëteiten levert de meeste aardappelchips. De reden is een smal pakket aan kwaliteitseisen. Een aardappel voor chipverwerking moet hoge drogestofgehalte, zeer lage suikers en goede opslagkwaliteit combineren.

Dry matter and specific gravity

Frietfabrikanten willen dichte knollen. Volgens PotatoPro is het typische doel 20–25% droge stof. Dat correspondeert met een specifieke zwaarte boven ongeveer 1.080. Een 2019-studie in het tijdschrift *Foods* verklaarde waarom. Hogere drogestof geeft meer chips per ton en lagere olieopname.

In that study, Wayumba and colleagues tested 21 breeding clones. Dry matter ranged from 18.4% to 25.1%. Specific gravity ranged from 1.079 to 1.096.

Lage reducerende suikers

Glucose and fructose cause browning in the fryer. The same reaction forms acrylamide. PotatoPro gives a reducing sugar target below 0.1% of fresh weight, ideally below 0.05%. Chip colour is often scored on a 1 to 5 scale, where 1 is light and 5 is dark.

Opslag zonder verzoeten

This is the hardest trait. Most varieties convert starch to sugar when stored cold. The Foods study notes that potatoes for chip processing are stored at about 8–12 °C to avoid this. Cold storage at 4 °C triggers low-temperature sweetening in most varieties.

Warmere opslagruimtes hebben echter spruitbeheersing nodig. Sinds het verlies van chlorpropham in de EU is deze beheersing moeilijker en duurder. Een variëteit die na koelere opslag lichte gekleurde chips geeft, bespaart energie en vermindert de behoefte aan spruitremmers.

Field stress also counts

Enkele variëteiten reageren slecht op warmte. De stamdefect laat donkere vlekken achter op de chips aan de stamkant. Paul Bethke van de USDA en de Universiteit van Wisconsin vertelde aan *Spud Smart* in 2019 dat warme nachten een hoofdtrigger zijn. Volgens hem zijn de variëteiten Snowden en Atlantic gevoelig, terwijl Lamoka en Manistee meer tolerant zijn.

Varieties widely used for potato chips include: Atlantic, Lamoka, Lady Rosetta, Snowden.

Waarom dit belangrijk is

Potato chip makers need year-round supply of light-coloured product. Each extra month of storage raises the risk of sugar build-up. Varieties that tolerate cooler storage and heat stress reduce that risk. For growers, a contract variety is only as good as its storage record. Breeders who combine all these traits in one variety gain a strong market position.

Foto: Frietjes (illustratief). Gaurav Dhwaj Khadka / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0