Tijdens de Zevenjarige Oorlog van het midden van de 1700e eeuw werd een Franse legerapotheker genaamd Antoine-Augustin Parmentier gevangen genomen door Pruisische soldaten. Als krijgsgevangene moest hij leven van rantsoenen aardappelen. In het midden van de 18e eeuw in Frankrijk zou dit praktisch kwalificeren als wrede en ongebruikelijke straf: aardappelen werden beschouwd als voer voor vee, en men geloofde dat ze melaatsheid veroorzaken in mensen. De angst was zo wijdverbreid dat de Fransen in 1748 een wet tegen hen goedkeurden.
Maar zoals Parmentier in de gevangenis ontdekte, waren aardappelen niet dodelijk. Ze waren zelfs best lekker. Na zijn vrijlating aan het einde van de oorlog, begon de apotheker zijn landgenoten te bekeren over de wonderen van de knol. Een manier waarop hij dit deed, was door alle heerlijke manieren te demonstreren waarop het geserveerd kon worden, inclusief puree. In 1772 had Frankrijk zijn aardappelverbod opgeheven. Eeuwen later kun je aardappelpuree bestellen in tientallen landen, in restaurants variërend van fastfood tot lekker eten.
Het verhaal van aardappelpuree duurt 10,000 jaar en gaat door de bergen van Peru en het Ierse platteland; het bevat cameeën van Thomas Jefferson en een voedingswetenschapper die hielp bij het uitvinden van een alomtegenwoordig snackvoedsel. Maar voordat we bij hen komen, gaan we terug naar het begin.
DE OORSPRONG VAN DE AARDAPPEL
Aardappelen zijn niet inheems in Ierland, of waar dan ook in Europa. Ze werden hoogstwaarschijnlijk gedomesticeerd in het Andesgebergte van Peru en het noordwesten van Bolivia, waar ze althans zo ver terug als voedsel werden gebruikt. 8000 BCE.
Deze vroege aardappelen waren heel anders dan de aardappelen die we vandaag kennen. Ze kwamen in verschillende vormen en maten en had een bittere smaak waar geen enkele hoeveelheid koken van af zou kunnen komen. Ze waren ook licht giftig. Om deze toxiciteit te bestrijden, likten wilde familieleden van de lama klei voordat ze ze aten. De gifstoffen in de aardappelen zouden aan de kleideeltjes blijven kleven, waardoor de dieren ze veilig konden consumeren. Mensen in de Andes merkten dit op en begonnen hun aardappelen in een mengsel van klei en water te dompelen - misschien niet de meest smakelijke jus, maar een ingenieuze oplossing voor hun aardappelprobleem. Zelfs vandaag de dag, nu selectieve kweek de meeste aardappelvariëteiten veilig heeft gemaakt om te eten, kunnen sommige giftige variëteiten nog steeds worden gekocht op de Andes-markten, waar ze worden verkocht naast de spijsvertering die kleistof helpt.
Tegen de tijd dat Spaanse ontdekkingsreizigers in de 16e eeuw de eerste aardappelen vanuit Zuid-Amerika naar Europa brachten, waren ze veredeld tot een volledig eetbare plant. Het duurde echter even voordat ze in het buitenland aankwamen. Volgens sommigen stonden Europese boeren wantrouwend tegenover planten die niet in de Bijbel werden genoemd; anderen zeggen dat het het feit was dat aardappelen groeien uit knollen in plaats van zaden.
Moderne aardappelhistorici debatteren echter over deze punten. Het weglaten van kool uit de Bijbel leek de populariteit ervan niet te schaden, en tegelijkertijd vond de tulpenteelt plaats met bollen in plaats van zaden. Misschien was het gewoon een tuinbouwprobleem. De Zuid-Amerikaanse klimaten waarin aardappelen floreerden, waren anders dan die in Europa, vooral in termen van uren daglicht op een dag. In Europa groeiden aardappelen bladeren en bloemen, die plantkundigen gemakkelijk bestudeerden, maar de knollen die ze produceerden bleven klein, zelfs na maanden groeien. Dit specifieke probleem begon te worden verholpen toen de Spanjaarden aardappelen begonnen te telen op de Canarische Eilanden, die als een soort middenweg fungeerden tussen het equatoriale Zuid-Amerika en meer noordelijke Europese streken.
Het is echter de moeite waard erop te wijzen dat er enig bewijs is voor de eerder genoemde culturele zorgen. Er zijn duidelijke verwijzingen naar mensen in de Schotse Hooglanden die er niet van houden dat aardappelen niet in de Bijbel worden genoemd, en gewoonten zoals het planten van aardappelen op Goede Vrijdag en soms besprenkelen met wijwater suggereren een soort beladen relatie met aardappelconsumptie. Ze kwamen steeds vaker voor, maar niet zonder controverse. Naarmate de tijd verstreek, werd hun reputatie ernstig aangetast door bezorgdheid over aardappelen die lepra zouden veroorzaken.
VROEGE POTATOENRECEPTEN
Een handjevol aardappelverdedigers, waaronder Parmentier, slaagde erin het imago van de aardappel om te draaien. In haar 18e-eeuwse receptenboek De kunst van het kokenDroeg de Engelse auteur Hannah Glasse lezers op om aardappelen te koken, ze te schillen, in een pan te doen en ze goed te pureren met melk, boter en een beetje zout. In de Verenigde Staten publiceerde Mary Randolph een recept voor aardappelpuree in haar boek, De huisvrouw van Virginia, dat vereiste een half ons boter en een eetlepel melk voor een pond aardappelen.
Maar geen enkel land omarmde de aardappel zoals Ierland. Het winterharde, voedzame voedsel leek op maat gemaakt voor de strenge winters van het eiland. En oorlogen tussen Engeland en Ierland hebben de aanpassing daar waarschijnlijk versneld; aangezien het belangrijkste deel ondergronds groeit, had het een betere kans om militaire activiteit te overleven. Ieren hielden ook van hun aardappelpuree, vaak met kool of boerenkool in een gerecht dat bekend staat als Colcannon. Aardappelen waren daar meer dan alleen een basisvoedsel; ze werden onderdeel van de Ierse identiteit.
Maar de wonderoogst kwam met een grote tekortkoming: het is vatbaar voor ziekten, in het bijzonder aardappelziekte, of Phytophthora infestans. Toen het micro-organisme in de jaren 1840 Ierland binnenviel, verloren boeren hun broodwinning en verloren veel gezinnen hun primaire voedselbron. De Ierse aardappelhongersnood heeft een miljoen mensen gedood, of een achtste van de bevolking van het land. De Britse regering bood weinig steun aan haar Ierse onderdanen.
Een onverwachte erfenis van de aardappelhongersnood was een explosie in landbouw wetenschap. Charles Darwin raakte geïntrigeerd door het probleem van aardappelziekte op humanitair en wetenschappelijk niveau; hij zelfs persoonlijk gefinancierde een aardappelveredeling programma in Ierland. Hij was slechts een van de vele inspanningen. Met behulp van aardappelen die de bacterievuur hadden overleefd en een nieuw Zuid-Amerikaans bestand, waren Europese landbouwers uiteindelijk in staat om gezonde, veerkrachtige aardappelsoorten te kweken en de aantallen weer op te bouwen. Deze ontwikkeling leidde tot meer onderzoek naar plantengenetica en maakte deel uit van een bredere wetenschappelijke beweging, waaronder Gregor Mendel's baanbrekende werk met doperwten.
HULPMIDDELEN VAN DE HANDEL IN AARDAPPELEN
Rond het begin van de 20e eeuw verscheen een tool genaamd een ricer in huiskeukens. Het is een metalen apparaat dat lijkt op een te grote knoflookpers, en het heeft niets te maken met het maken van rijst. Wanneer gekookte aardappelen door de kleine gaatjes in de bodem van de pers worden geperst, worden ze omgezet in fijne, ter grootte van een rijst stukken.
Het proces is een stuk minder omslachtig dan het gebruik van een ouderwetse stamper, en het levert smakelijkere resultaten op. Door je aardappelen in de vergetelheid te prakken verstijfselde zetmelen van de plantencellen die samen glinsteren om een pasta-achtige consistentie te vormen. Als je ooit "kleverige" aardappelpuree hebt geproefd, was te veel puree waarschijnlijk de boosdoener. Met een ricer hoef je je aardappelen niet te misbruiken om een gladde, klontervrije textuur te krijgen. Sommige puristen beweren dat aardappelpuree die op deze manier is gemaakt, helemaal niet echt gepureerd zijn - ze zijn gepureerd - maar laten we de pedanterie de heerlijke koolhydraten niet in de weg laten staan.
DE EVOLUTIE VAN ONMIDDELLIJKE AARDAPPELPROGES
Als aardappelpuree-pedanten meningen hebben over rijstrijders, zullen ze zeker iets te zeggen hebben over deze volgende ontwikkeling. In de jaren vijftig onderzoekers in wat tegenwoordig het Eastern Regional Research Center wordt genoemd, een faciliteit van het Amerikaanse ministerie van landbouw buiten Philadelphia, ontwikkelde een nieuwe methode voor het drogen van aardappelen die leidde tot aardappelvlokken die thuis snel konden worden gerehydrateerd. Kort daarna werden moderne instant aardappelpuree geboren.
Het is vermeldenswaard dat dit verre van de eerste keer was dat aardappelen waren uitgedroogd. Dateert tenminste uit de tijd van de Inca's, chuño is in wezen een gevriesdroogde aardappel gemaakt door een combinatie van handarbeid en omgevingsomstandigheden. De Inca's gaven het aan soldaten en gebruikte het om te beschermen tegen tekorten aan gewassen.
Experimenten met industrieel drogen begonnen eind 1700e eeuw, met een brief uit 1802 aan Thomas Jefferson waarin een nieuwe uitvinding werd besproken waarbij je de aardappel raspte en alle sappen eruit perste, en de resulterende cake jarenlang kon worden bewaard. Bij rehydratatie was het volgens de brief “als aardappelpuree”. Helaas hadden de aardappelen de neiging om te veranderen in paarse, samentrekkende taarten.
De belangstelling voor instant aardappelpuree werd hervat tijdens de Tweede Wereldoorlog, maar die versies waren een doorweekte brij of duurden een eeuwigheid. Pas met de innovaties van de ERRC in de jaren vijftig kon een smakelijke gedroogde aardappelpuree worden geproduceerd. Een van de belangrijkste ontwikkelingen was het vinden van een manier om de gekookte aardappelen veel sneller te drogen, waardoor de hoeveelheid celbreuk en daarmee de pasteusheid van het eindproduct tot een minimum werd beperkt. Deze aardappelvlokken pasten perfect in de opkomst van zogenaamd gemaksvoedsel in die tijd, en hielpen de aardappelconsumptie in de jaren zestig op te knappen na een daling in voorgaande jaren.
Instant aardappelpuree is een wonder van de voedingswetenschap, maar ze zijn niet het enige gebruik dat wetenschappers hebben gevonden voor deze nieuwe aardappelvlokken. Miles Willard, een van de ERRC-onderzoekers, ging aan de slag in de privésector, waar zijn werk bijdroeg aan nieuwe soorten snacks met gereconstitueerde aardappelvlokken, waaronder Pringles.