Glutenvrij brood op zetmeelbasis (formuleringen die een mengsel van maïs en aardappelzetmeel met hydrocolloïden bevatten) hebben een tekort aan voedingsstoffen en bevatten geen gezondheidsbevorderende stoffen.
Daarom kunnen ze worden aangevuld met grondstoffen die rijk zijn aan dergelijke componenten, met name antioxidanten. Onder hen worden vaak pseudo-granen, zaden, fruit en groenten voor dit doel gebruikt.
Aardappelpulp geproduceerd door de verwerking van roodvlezige (Magenta Love) en paarsvlezige (Violetta) variëteiten zou een nieuw innovatief substraat kunnen worden voor glutenvrije broodverrijking, vanwege de hoge gehalten aan endogene polyfenolen, namelijk flavonoïden, flavonolen, fenolzuren en vooral anthocyanen met een hoog antioxidantpotentieel, evenals voedingsvezels.
Wetenschappers van de Landbouwuniversiteit in Krakau (Polen) hebben de invloed geanalyseerd van verschillende niveaus van gevriesdroogd vruchtvlees van rode en paarse aardappelen op het gehalte aan polyfenolen en vezels in glutenvrij brood.
Bovendien werd hun antioxiderende activiteit geschat, evenals de bepaling van acrylamide in de geanalyseerde glutenvrije broden met de bovengenoemde aardappelpulp.
Het studiemateriaal bestond uit glutenvrij brood verrijkt met het vruchtvlees. De voedingsvezels, het acrylamidegehalte en het antioxidant- en antiradicaal potentieel van het brood werden bepaald. Sensorische evaluatie omvatte kruimelelasticiteit, porositeit en andere kenmerken, smaak en geur.
De resultaten bevestigden dat pulp geïsoleerd uit gekleurde aardappelen een rijke bron van gezondheidsstoffen is, namelijk vezels en polyfenolen. Er werd ook vastgesteld dat het effectief zou kunnen worden gebruikt om glutenvrij brood te verrijken met fenolische verbindingen en vezels, zonder hun fysieke eigenschappen en sensorische scores te verslechteren, met uitzondering van het maximaal toegepaste niveau - 10%.
Wetenschappers van de Landbouwuniversiteit in Krakau (Polen):
“Van alle geanalyseerde glutenvrije broden, werd het monster met 7.5% van de gevriesdroogde rode aardappelpulp Magenta Love gekenmerkt door een hoog gehalte aan fenolische verbindingen en voedingsvezels, een uitgesproken antioxiderende werking, een laag gehalte aan potentieel gevaarlijke acrylamide en goede fysieke en sensorische kenmerken. "
"Daarom kan een dergelijke toevoeging (7,5% Magenta Love) worden aanbevolen voor industriële productie van glutenvrij brood."