PEF belooft eenvoudigere verwerking

Van gemakkelijker snijden en vermindering van acrylamide tot een lagere olieopname en knapperigere chips, de behandeling met gepulseerd elektrisch veld levert een breed scala aan voordelen op, vondsten
Michelle Knoopt

ELECTROPORATION gebruikt een pulserend elektrisch veld (PEF) om minuscule poriën in de celmembranen van rauwe groenten te boren, wat leidt tot een breed scala aan voordelen - zowel tijdens de verwerking als in eindproducten.

Het vermogen van PEF om acrylamide in chips te helpen minimaliseren, is bijvoorbeeld een voordeel dat de opname heeft gestimuleerd. Europese snack makers zijn verplicht alles in het werk te stellen om de acrylamidegehalten in hun producten te verlagen volgens het ALARA-principe (zo laag als redelijkerwijs mogelijk). Simpel gezegd, door de microscopisch kleine gaatjes die PEF in celmembranen maakt, kunnen reducerende suikers tijdens het wassen uitlogen, zodat ze tijdens het koken niet kunnen worden omgezet in acrylamide. Dit vermindert de noodzaak om aardappelschijfjes in heet water te blancheren om een ​​vergelijkbaar resultaat te bereiken.

“Door PEF te gebruiken, kunt u de noodzaak om het product te blancheren tijdens het kijken verminderen of wegnemen biedt PEF aan in de vorm van haar E-FLO systemen. “Door alleen koude plakjes te wassen, is er een algemene energiebesparing en lagere verwerkingskosten. Tijdens het testen hebben we een reductie van 57% in acrylamide op bewaaraardappelen kunnen bereiken, wat een worstcasescenario is."

POREUZE MEMBRANEN

Door gaten in de membranen te maken, kunnen ook andere materialen door de celwanden gaan. Water is het meest voor de hand liggend en dit biedt tal van verwerkingsvoordelen door het plantmateriaal zachter te maken, zoals Stefan Tépfl, directeur van ELEA, uitlegt:
“Het meest zichtbare effect na PEF-toepassing is waterlekkage uit de cellen, waardoor de turgordruk wordt verminderd en het algehele zachter en gemakkelijker
grondstof te snijden. Dit maakt een eenvoudigere verwerking van verse gewassen of harde grondstoffen, zoals zoete aardappel, mogelijk en helpt de natuurlijk voorkomende variabiliteit binnen de grondstof in evenwicht te brengen.”

Gemakkelijker snijden betekent natuurlijk dat er minder slijtage aan de snijbladen is, wat leidt tot langere onderhoudsintervallen. Mark de Boevere, algemeen directeur van Pulsemaster, stelt voor om een ​​nauwkeurig cijfer te geven over de verbetering van de levensduur van het snijblad dat er gemiddeld 40% minder snijkracht nodig is en
een verhoogde levensduur van het mes tot 60% kan worden verwacht.

“De behandeling resulteert in een gladder snijvlak en minder slijtage van de snijmessen, waardoor de onderhoudsintervallen van het mes worden verkort”, bevestigt Tépfl.

Minder voor de hand liggend, het creëren van 'bendier' ​​groenten biedt ook een aantal extra voordelen.

"Omdat plantaardige weefsels na PEF beter snijden en minder breuk of breuk vertonen, maakt de verminderde turgordruk meer gecompliceerde sneden mogelijk, zoals diepe ribbels, wafels of roosters", zegt Topfl.

Fawcett merkt ook op dat gemakkelijker snijden helpt om de algehele opbrengst te verbeteren: “Dat komt omdat je een betere snede hebt met minder oppervlaktezetmeel dat anders verloren zou gaan tijdens het proces. En omdat je een flexibeler product hebt voordat het gefrituurd wordt, is het minder vatbaar voor breuk en dus minder kruimels.”

Eenvoudiger snijden kan zelfs het vetgehalte in de afgewerkte producten verlagen omdat het snijvlak gladder is, zoals Tépfl uitlegt: “Beter snijden veroorzaakt minder
scheuren in het productoppervlak. Dat is de weg waar olie binnenkomt tijdens het volgende frituren. Met name olie die die haarvaten binnenkomt, zal ook moeilijk te vinden zijn
verwijderen – zelfs met ontvettingsapparatuur. Verminderde mechanische weefselbeschadiging na PEF zal leiden tot een vermindering van de vetopname van 10% voor typische product- en bakomstandigheden.”

De distributie van zetmeel wordt ook beïnvloed door PEF-behandeling, en dit beïnvloedt de kwaliteit van het eindproduct. "De E-FLO verhoogt de hoeveelheid zetmeel die in de aardappel wordt vastgehouden, wat helpt om de frites die belangrijke bite te geven", zegt Fawcett.

ALTERNATIEVE PRODUCTEN

Hoewel de meeste aandacht voor ontwikkeling bij snackfabrikanten lag op het gebruik van PEF bij aardappelen die bestemd zijn voor chips, is het ook nuttig voor snacks op basis van andere groenten. Veggiechips blijven relatief specialistisch, maar worden steeds populairder, stelt de Boevere: “De markt voor onze PEF-systemen groeit snel. Tegenwoordig wordt PEF veel gebruikt in de aardappelindustrie om chips, frites en aardappelspecialiteiten zoals hash browns of tator tots te maken. De opkomst van beter-voor-je-producten draagt ​​zeker bij aan de stijgende verkoop van onze Pulsemaster PEF-systemen.”

Hij benadrukt het potentieel van groentesnacks die worden gevormd door uitdroging en drogen, in plaats van frituren, als een bijzonder opwindend vooruitzicht: "Gedehydrateerde
groentesnacks is nog steeds vrij niche maar groeit. Een PEF-behandeling voorafgaand aan het drogen resulteert in een 20% sneller droogproces en een verbeterde kwaliteit van het gedroogde
producten die wedijveren met vers. Pulsemaster's PEF maakt drogen met hoge snelheid en lage temperatuur boven of onder het vriespunt mogelijk met behoud van voedingswaarde,
bioactiviteit, smaak, kleur en een textuur die beter is dan bestaande klassieke methoden zonder PEF.

bron: https://library.myebook.com